Cerca de Playa Leona en el distrito de La Chorrera, se encuentra la primera planta en Panamá que cultiva hongos comestibles de tipo portobello, crimini y champignon, los doce meses del año, utlizando tecnología de punta y cumpliendo con los más altos estándares de producción sostenible.

Cultivar y comercializar hongos en el clima tropical de Panamá, sumado al hecho de que los hongos no han sido tradicionalmente un ingrediente popular en la gastronomía local, ciertamente no es el camino más fácil, pero sí una apuesta por el desarrollo y la sostenibilidad que, para Agrícola La Lomita, vale la pena.

La Lomita es una empresa familiar, de origen italo-venezolano, que se planteó desarrollar algo único en el país en 2013, año en que se fundó la compañía.

El ingeniero Hugo Pineda es el Gerente de Planta de Agrícola La Lomita, donde desde el día uno la gerencia implementó una política de operación impermutable:  la producción natural, es decir, sin ningún tipo de químico o pesticida, basada en temperatura, humedad y agua.

Según Pineda, crecer y cosechar hongos de alta calidad es una operación que involucra diversas etapas que requieren no solo componentes y factores ambientales específicos, sino tiempo y atención al detalle: desde el cuidado del sustrato inoculado que se trae desde Holanda en estricto control de su cadena de frío, hasta constantemente monitorear las camas de cultivo para asegurar las condiciones de humedad y temperatura adecuadas… hay muchos detalles y recursos involucrados en el cultivo de hongos en un entorno limpio e inocuo.

Además, es un ciclo que transcurre relativamente rápido: desde la incubación del compost hasta la producción pasan quince días y cada pieza de compost llegará a dar hasta tres brotes de hongos. Una vez los hongos hayan madurado, inicia la cosecha y organización de los hongos según su tipo y tamaño, un trabajo hecho a mano por el personal de La Lomita.

Pineda explica que el hongo portobello, portobellini y cremini es en realidad el mismo tipo de hongo (el hongo marrón), pero su cosecha se realiza en fases distintas del crecimiento para lograr las diferencias deseadas no solo en tamaño, sino lo también en sabor.

Por otra parte, un laboratorio establecido en Ciudad del Saber brinda un servicio esencial a La Lomita: Sedicomvet Internacional Corp se especializa en análisis de aseguramiento de calidad y aportan su expertise en análisis fisicoquímicos necesarios para la producción.

Según el Dr. José Riera, Director de Sedicomvet, “el análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los principales aspectos en el aseguramiento de su calidad.”  Los análisis que se realizan en las instalaciones de Sedicomvet en Ciudad del Saber a partir de las muestras que se colectan en La Lomita, cumplen un papel muy importante en el control de los parámetros exigidos por los organismos de salud y normas industriales como la Comisión Panameña de Normas Industriales y Técnicas (COPANIT). “Estos análisis son necesarios para asegurar que el producto sea apto para el consumo humano y para asegurar que cumplan con las características y composición que se esperan de ellos,” puntualiza.

Así, en La Lomita actualmente se producen aproximadamente 7,000 kilos de hongos semanales, sin embargo la planta tiene una capacidad para producir el doble de la demanda del mercado nacional actual. Según el Ing. Pineda, el incremento de la producción a futuro dependerá de la demanda y consumo nacional por los hongos, por lo que constantemente buscan incentivarlo.

Por otro lado, el consumo de hongos está creciendo paulatinamente en Panamá, actualmente rondando las 176 toneladas al año y aunque traicionalmente el hongo que se consume en Panamá se exporta, los hongos La Lomita son 100% panameños.

Un valioso complemento alimenticio

De acuerdo con el Instituto Americano de Investigación sobre el Cáncer (American Institute for Cancer Research), los hongos proveen una variedad de nutrientes con solo 15 calorías por taza (en crudo, picados o rebanados) y son una buena fuente de selenio, un antioxidamente importante que contribuye a reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas.

Además, son un complemento lógico para las personas que desean equilibrar su ingesta de carne roja e incrementar el consumo de plantas: los hongos tienen una textura carnosa y agregan un sabor conocido como “umami”, que además de ser agradable al paladar, los hace ideales para incluir en salsas para pastas, guisos, cazuelas, chilis y otros platos mezclados en los que se busca sabor y también textura.

Finalmente, los hongos contienen 80% de agua en promedio y son bajos en calorías grasa y sodio[1].  Por todas estas razones, algunos expertos en cultivos han promovido los hongos como una alternativa para suplir la escasez de alimento de algunas regiones.

Hongos sostenibles

A nivel mundial, la industria de hongos “no solo es una industria importante de gran desarrollo económico y tecnológico, sino también una industria que genera empleo y pesa en las economías locales. Los champiñones más específicamente, han pasado de ser un recurso exclusivo y de poco acceso, a ser un producto de consumo de toda clase de personas”.[2]

Los hongos La Lomita no son más que el abrebocas del impacto positivo que tiene su producción para el desarrollo del país. Además de ser de producción natural, generan empleo en las comunidades aledañas a la planta y se producen localmente, lo que significa que no necesitan viajar kilómetros y kilómetros para llegar a nuestra mesa, lo que reduce la huella de carbono que se genera al tener que importarlos desde otros países.

La mayoría del personal de La Lomita es mano de obra local y 60% de ellos son mujeres, quienes reciben capacitaciones constantes que potencian sus habilidades como fungicultores.

Aproximadamente, el 80% de la producción de la Planta se comercializa en supermercados de Panamá, mientras que el otro 20% busca presencia en mercados locales y comercios que permitan acercarse al cliente final.

El Mercado Urbano de la Fundación Ciudad del Saber es uno de esos espacios en los que la comercialización de los hongos cobra un sentido diferente,” explica Walter Cantore, uno de los dueños de la Lomita. “Es una plataforma de encuentro que nos permite conectar con  el  consumidor,  además de apoyar al movimiento de la agricultura  libre  de  químicos.

Participar de estos escenarios para nosotros es importante, pues refuerza que nuestra razón de ser va más allá de la producción de hongos: nos importa la producción limpia, el desarrollo local y el respeto por el ambiente; tenemos un compromiso con la comunidad panameña,” puntualiza.

[1] Whole Food Catalogue – https://wholefoodcatalog.info

[2] Revista Agronegocios. Universidad de los Andes. Champiñones: ¿Una industria desconocida? Colombia. 2016

Este artículo se publicó originalmente en la revista Sapiens 01. Para ver la edición digital haz click aquí.

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